Wydawnictwo SGGW
PANEL KLIENTA
zaloguj się
znajdź
wyszukiwanie zaawansowane
Koszyk jest pusty, zapraszamy na zakupy w księgarni internetowej.
pzejdź do koszyka
Aby korzystać ze schowka,
musisz się zalogować.
pzejdź do schowka
INDEKS TYTUŁÓW
Pokaż tytuły na literę  
 
INDEKS AUTORÓW
Pokaż autorów na literę  
 
katalog do druku do pobrania
WYPOSAŻENIE TECHNOLOGICZNE W GASTRONOMII
propozycja

WYPOSAŻENIE TECHNOLOGICZNE W GASTRONOMII

do koszyka
cena: 49,00 zł
sprawdź koszty przesyłki
jeśli planujesz zakup tego produktu w przyszłości...
...dodaj go do schowka
wydawnictwo: Wydawnictwo SGGW
rok wydania: 2023
wydanie: I
oprawa miękka
stron: 234
format: b-5
EAN: 9788382371178
ISBN: 978-83-8237-117-8
Jeszcze nie oceniano tej pozycji.
Twoja ocena:
Oceń pozycję:
Spis treści
Wstęp .......................................................................................................................................... 11
Część I
ZAKŁAD GASTRONOMICZNY
Rozdział 1
Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych ................................................................ 17
(Jarosław Wyrwisz)
Dział magazynowy ............................................................................................................... 20
Przedmagazyn ...................................................................................................................... 21
Magazyn ziemniaków, warzyw okopowych i kiszonek .................................................... 22
Magazyn warzyw liściowych i owoców ............................................................................ 22
Magazyn produktów suchych i koncentratów .................................................................... 23
Magazyn chłodniczy ............................................................................................................ 23
Magazyn napojów i alkoholi ............................................................................................... 24
Magazyn jaj .......................................................................................................................... 25
Magazyny gospodarcze ....................................................................................................... 25
Dział produkcyjny ................................................................................................................. 26
Przygotowalnia wstępna warzyw i owoców ...................................................................... 26
Przygotowalnia wstępna mięsa, drobiu, ryb ...................................................................... 26
Przygotowalnia właściwa .................................................................................................... 27
Kuchnia garmażeryjna (kuchnia potraw zimnych) ........................................................... 28
Kuchnia właściwa (kuchnia potraw gorących) .................................................................. 28
Zmywalnia naczyń kuchennych .......................................................................................... 30
Dział ekspedycyjny ............................................................................................................... 30
Rozdzielnia kelnerska .......................................................................................................... 31
Zmywalnia naczyń stołowych ............................................................................................. 32
Dział administracyjny ........................................................................................................... 34
Dział socjalny ........................................................................................................................ 34
Szatnie dla personelu ........................................................................................................... 34
Pomieszczenia sanitarno-higieniczne ................................................................................. 35
Pokój socjalny ....................................................................................................................... 36
Pomieszczenia gospodarcze ................................................................................................ 36
Dział konsumencki ................................................................................................................ 36
Sala konsumencka ................................................................................................................ 36
Bufet ...................................................................................................................................... 37
Przedsionek, hall, sanitariaty .............................................................................................. 37
Rozdział 2
Instalacje w zakładzie gastronomicznym ............................................................................... 39
(Jarosław Wyrwisz)
Instalacja elektryczna ........................................................................................................... 39
Instalacja wodociągowa i kanalizacyjna .............................................................................. 40
Instalacja wentylacyjna i klimatyzacyjna ............................................................................ 41
Instalacja gazowa .................................................................................................................. 48
Instalacja grzewcza ............................................................................................................... 49
Instalacja telefoniczna, telewizyjna ...................................................................................... 50
Rozdział 3
Materiały stosowane do kontaktu z żywnością ..................................................................... 51
(Magdalena Zalewska)
Część II
MASZYNY DO OBRÓBKI WSTĘPNEJ ŻYWNOŚCI
Rozdział 4
Urządzenia do obierania i usuwania części niejadalnych .................................................... 57
(Jarosław Wyrwisz)
Sortowanie ............................................................................................................................. 57
Czyszczenie i mycie .............................................................................................................. 58
Obieranie ............................................................................................................................... 61
Obieranie ręczne .................................................................................................................. 61
Obieranie mechaniczne ........................................................................................................ 62
Obieranie chemiczne ............................................................................................................ 66
Obieranie termiczne ............................................................................................................. 66
Obieranie enzymatyczne ..................................................................................................... 67
Rozdział 5
Maszyny do rozdrabniania żywności ..................................................................................... 69
(Jarosław Wyrwisz)
Rozdrabnianie ręczne ............................................................................................................ 73
Maszyny do rozdrabniania ................................................................................................... 73
Krajalnice ............................................................................................................................. 74
Szatkownice .......................................................................................................................... 76
Wilki ..................................................................................................................................... 78
Kutry ..................................................................................................................................... 81
Młynki .................................................................................................................................. 84
Uniwersalne maszyny gastronomiczne ................................................................................ 85
Blendery (miksery) ............................................................................................................... 85
Wyciskarki do soków, sokowirówki ..................................................................................... 87
Rozdział 6
Maszyny do łączenia i wyrabiania mas ............................................................................................ 89
(Jarosław Wyrwisz)
Maszyny do mieszania w gastronomii ................................................................................. 91
Miksery planetarne .............................................................................................................. 91
Miesiarki spiralne ................................................................................................................ 92
Zagniatarki do ciasta ............................................................................................................. 94
Rozdział 7
Maszyny do obróbki półproduktów ........................................................................................ 97
(Andrzej Półtorak)
Walcarki ................................................................................................................................. 97
Wykrawarki ........................................................................................................................... 99
Formierki ............................................................................................................................... 100
Wytłaczarki ........................................................................................................................... 100
Formowanie wyrobów piekarskich ...................................................................................... 102
Dzielenie ciasta na kęsy ...................................................................................................... 102
Kształtowanie kęsów ciasta ................................................................................................. 103
Maszyny do formowania wyrobów piekarskich .................................................................. 104
Dzielarki ............................................................................................................................... 104
Zaokrąglarki ......................................................................................................................... 105
Dzielarko-zaokrąglarki ........................................................................................................ 106
Wydłużarki ........................................................................................................................... 106
Walcowarki ........................................................................................................................... 106
Inne maszyny formujące ....................................................................................................... 107
Rogalikarki ........................................................................................................................... 107
Znakownice .......................................................................................................................... 107
Automaty formujące ............................................................................................................. 107
Formowanie produktów spożywczych wielowarstwowych .............................................. 107
Przebieg procesu formowania wyrobów dwurodnych ..................................................... 111
Formowanie wyrobów dwurodnych za pomocą automatu formującego .......................... 111
Budowa i zasada działania automatu formującego ............................................................ 112
Część III
URZĄDZENIA DO WŁAŚCIWEJ OBRÓBKI ŻYWNOŚCI
Rozdział 8
Zjawisko wymiany ciepła ......................................................................................................... 119
(Jarosław Wyrwisz)
Wymiana ciepła ..................................................................................................................... 120
Przewodzenie ciepła ............................................................................................................. 121
Konwekcja ciepła .................................................................................................................. 123
Promieniowanie termiczne ................................................................................................... 126
Rozdział 9
Trzony kuchenne ....................................................................................................................... 129
(Marcin Kurek)
Zasada działania trzonów kuchennych ................................................................................ 129
Podział trzonów kuchennych ................................................................................................ 130
Kuchnie nastawne i taborety ................................................................................................ 132
Usytuowanie palników oraz pól grzewczych ....................................................................... 133
Rozdział 10
Aparaty do smażenia ................................................................................................................ 135
(Marcin Kurek)
Frytownice ............................................................................................................................. 137
Typy podstawowych frytownic ........................................................................................... 139
Inne typy frytownic ............................................................................................................. 139
Patelnie gastronomiczne ....................................................................................................... 140
Rozdział 11
Urządzenia do grillowania ....................................................................................................... 143
(Jarosław Wyrwisz)
Grille płytowe ....................................................................................................................... 143
Griddle grille ......................................................................................................................... 144
Grille na lawie ....................................................................................................................... 145
Grille wodne .......................................................................................................................... 146
Grillowanie bezpośrednie na grillu węglowym ................................................................... 146
Rozdział 12
Urządzenia do gotowania ......................................................................................................... 149
(Magdalena Zalewska)
Kotły warzelne ...................................................................................................................... 149
Steamery ................................................................................................................................ 152
Warniki do makaronu ........................................................................................................... 154
Warniki do ryżu .................................................................................................................... 155
Rozdział 13
Urządzenia do pieczenia ........................................................................................................... 157
(Jarosław Wyrwisz, Marcin Kurek)
Piekarniki .............................................................................................................................. 158
Piece do pizzy ....................................................................................................................... 159
Piece uderzeniowe ................................................................................................................. 160
Piece konwekcyjno-parowe ................................................................................................... 162
Piekarniki niskotemperaturowe ............................................................................................ 168
Piece opalane drewnem ........................................................................................................ 168
Rozdział 14
Urządzenia do obróbki żywności wykorzystujące podczerwień ......................................... 171
(Marcin Kurek)
Opiekacze i salamandry gastronomiczne ............................................................................. 172
Ruszty i rożna ....................................................................................................................... 173
Mostki grzewcze ................................................................................................................... 174
Rozdział 15
Kuchnie mikrofalowe i piece hybrydowe ............................................................................... 175
(Marcin Kurek)
Kuchnie mikrofalowe ............................................................................................................ 175
Piece konwekcyjno-mikrofalowe .......................................................................................... 179
Część IVURZĄDZENIA CHŁODNICZE I MROŹNICZE
Rozdział 16
Funkcjonowanie układu chłodniczego .................................................................................... 183
(Marcin Kurek)
Rozdział 17
Typy urządzeń chłodniczych ................................................................................................... 185
(Marcin Kurek, Jarosław Wyrwisz)
Magazynowe urządzenia chłodnicze ................................................................................... 185
Technologiczne urządzenia chłodnicze ................................................................................ 187
Ekspozycyjne urządzenia chłodnicze .................................................................................. 190
Część V
URZĄDZENIA DO DYSTRYBUCJI ŻYWNOŚCI I NAPOJÓW
Rozdział 18
Ekspresy do kawy ..................................................................................................................... 195
(Jarosław Wyrwisz)
Ekspresy przelewowe ............................................................................................................ 195
Ekspresy ciśnieniowe ............................................................................................................ 196
Rozdział 19
Dystrybutory schłodzonych napojów ...................................................................................... 199
(Jarosław Wyrwisz)
Instalacje nalewakowe .......................................................................................................... 199
Dystrybutory napojów zimnych ........................................................................................... 201
Rozdział 20
Bemary i urządzenia do podtrzymywania ciepła ................................................................. 203
(Magdalena Zalewska)
Bemary .................................................................................................................................. 203
Witryny grzewcze ................................................................................................................. 205
Podgrzewacze potraw ........................................................................................................... 206
Rozdział 21
Urządzenia do transportu potraw .......................................................................................... 209
(Magdalena Zalewska)
Rozdział 22
Automaty vendingowe ............................................................................................................... 215
(Magdalena Zalewska)
Część VI
SPRZĘT DO KUCHNI MOLEKULARNEJ
Rozdział 23
Urządzenia i sprzęt wykorzystywane w kuchni molekularnej ............................................ 221
(Jarosław Wyrwisz, Marcin Kurek)
Sous vide ................................................................................................................................ 221
Sferyfikacja ........................................................................................................................... 222
Żelifikacja ............................................................................................................................. 224
Emulsyfikacja (emulgacja) i piankowanie ........................................................................... 225
Szybkie mrożenie .................................................................................................................. 227
Liofilizacja ............................................................................................................................ 228
Wędzenie i aromatyzowanie ................................................................................................. 230
Zagęszczanie próżniowe, aromadestylacja ........................................................................... 231
Część VII
MASZYNY DO UTRZYMYWANIA CZYSTOŚCI
Rozdział 24
Zmywarki gastronomiczne ...................................................................................................... 235
(Marcin Kurek)
Zasada działania zmywarki .................................................................................................. 235
Jak dobierać wydajność zmywarki? ..................................................................................... 237
Umiejscowienie zmywarki ................................................................................................... 238
Typy zmywarek ..................................................................................................................... 238
Urządzenia towarzyszące w dziale zmywalni ..................................................................... 242
Środki chemiczne używane do zmywarek ........................................................................... 242
Rozdział 25
Dodatkowe wyposażenie działu zmywalni ............................................................................. 243
(Marcin Kurek)
Część VIII
SYSTEMY INFORMATYCZNE W GASTRONOMII
Rozdział 26
Funkcjonowanie systemów informatycznych w gastronomii ............................................... 249
(Marcin Kurek)
Rozdział 27
Hardware występujący w gastronomii ................................................................................... 251
(Marcin Kurek)
Literatura cytowana i uzupełniająca ...................................................................................... 253
Osoby zainteresowane tą pozycją kupowały również:
więcej
Podobne
Obsługa konsumenta w gastronomii i cateringu

Obsługa konsumenta w gastronomii i cateringubestsellerpropozycja

ISBN: 978-83-7244-937-5
,
stron: 232
,
oprawa miękka
cena 30,00 zł
Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia zwierzęcego i podstaw gastronomii
cena 35,00 zł
do koszyka
Technologiczne aspekty produkcji MDF
cena 20,00 zł
Technologiczne projektowanie zakładów gastronomicznych

Technologiczne projektowanie zakładów gastronomicznych

ISBN: 978-83-7583-361-4
,
stron: 188
,
oprawa miękka
cena 25,00 zł
Procesy technologiczne oczyszczania wody i ścieków. Laboratorium

Procesy technologiczne oczyszczania wody i ścieków. Laboratorium

ISBN: 978-83-8237-135-2
,
stron: 295
,
oprawa miękka
cena 28,00 zł
do koszyka
Rynek usług spedycyjnych - uwarunkowania ekonomiczno-technologiczne rozwoju

Rynek usług spedycyjnych - uwarunkowania ekonomiczno-technologiczne rozwojupropozycja

ISBN: 978-83-7583-640-0
,
stron: 136
,
oprawa miękka
cena 20,00 zł
NEWSLETTER
Aby otrzymywać informacje o nowościach i promocjach Wydawnictwa, wpisz się na listę:
>
WYDAWNICTWO
SZKOŁY GŁÓWNEJ GOSPODARSTWA WIEJSKIEGO
W WARSZAWIE

ul. Nowoursynowska 161
02-787 Warszawa
(budynek nr 48 - Biblioteka Główna SGGW)

e-mail: wydawnictwo@sggw.edu.pl

więcej »
opracowanie: Prekursor