Spis treści
Spis treści
Przedmowa ................................................................................................... 5
1. Wybrane zagadnienia produkcji i przetwórstwa mięsa ............................ 7
Wprowadzenie ......................................................................................... 7
1.1. Baza surowcowa przemysłu mięsnego i spożycie mięsa .................. 8
1.2. Przemysł mięsny i jego zadania ........................................................ 13
1.3. Specyfika branży mięsnej ................................................................. 18
1.4. Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa (KOWR) w zakresie
działań promocyjnych i informacyjnych na rynku mięsa ................. 20
Literatura .................................................................................................. 23
2. Specyfika trawienia i wchłaniania u zwierząt przeżuwających
i monogastrycznych ................................................................................. 25
Wprowadzenie ......................................................................................... 25
2.1. Budowa przewodu pokarmowego zwierząt gospodarskich
z uwzględnieniem specyfiki trawienia u zwierząt przeżuwających
i monogastrycznych .......................................................................... 25
2.2. Pobieranie paszy, jej trawienie i wchłanianie ................................... 30
2.3. Składniki pokarmowe pasz i ich znaczenie dla zwierząt .................. 38
Literatura .................................................................................................. 53
3. Miogeneza i profil histologiczny włókien mięśniowych u kręgowców... 55
Wprowadzenie ......................................................................................... 55
3.1. Zarys rozwoju mięśni u kręgowców ................................................. 55
3.2. Rozwój mięśni szkieletowych ryb .................................................... 58
3.3. Wpływ żywienia na rozwój tkanki mięśniowej ryb .......................... 63
3.4. Elementy miogenezy i profilu histologicznego włókien
mięśniowych u bydła ........................................................................ 63
Literatura .................................................................................................. 69
4. Ekspresja genów jako determinant jakości technologicznej
i prozdrowotnej produktów pochodzenia zwierzęcego ............................ 73
Wprowadzenie ......................................................................................... 73
4.1. Charakterystyka genów .................................................................... 74
4.2. Defekty genetyczne bydła ................................................................. 81
Literatura .................................................................................................. 83
5. Charakterystyka i jakość mięsa różnych gatunków zwierząt .................. 85
Wprowadzenie ......................................................................................... 85
5.1. Mięso wieprzowe .............................................................................. 86
5.2. Mięso wołowe ................................................................................... 101
5.3. Mięso drobiowe ................................................................................ 146
5.4. Mięso małych przeżuwaczy (baranina, jagnięcina, kozina,
koźlęcina)........................................................................................... 163
5.5. Mięso końskie .................................................................................. 182
5.6. Mięso małych ssaków roślinożernych (króliki, nutrie) .................... 193
5.7. Mięso ryb .......................................................................................... 205
5.8. Mięso zwierząt łownych – ssaki ....................................................... 227
5.9. Mięso zwierząt łownych – ptaki ....................................................... 253
Literatura .................................................................................................. 271
6. Organizacja kontroli bezpieczeństwa i jakości żywności pochodzenia
zwierzęcego .............................................................................................. 295
Wprowadzenie ......................................................................................... 295
6.1. Bezpieczeństwo zdrowotne w obrocie towarowym dziczyzną
w Polsce ............................................................................................ 296
6.2. Podstawowe zasady pozyskiwania zwierząt łownych celem
wprowadzenia na rynek .................................................................... 303
Literatura .................................................................................................. 313
7. Standardowe i niestandardowe metody oceny jakości mięsa
z elementami biochemii ........................................................................... 315
Wprowadzenie ......................................................................................... 315
7.1. Oznaczenie zawartości białka ........................................................... 315
7.2. Oznaczenie zawartości tłuszczu ........................................................ 316
7.3. Oznaczanie witamin rozpuszczalnych w wodzie .............................. 321
7.4. Oznaczanie składników mineralnych ............................................... 321
7.5. Badanie kwasowości czynnej ........................................................... 321
7.6. Oznaczenie zdolności utrzymania wody własnej przez mięso
(metoda bibułowa Grau i Hamma) ................................................... 321
7.7. Oznaczenie barwy ............................................................................. 323
Literatura .................................................................................................. 324
